Des saveurs uniques, un affinage remarquable au marc de Bourgogne, des arômes typés, signe d’une grande richesse, l’Epoisses AOP, fromage à pâte molle à croute lavée, se déguste tout au long de l’année. Simplicité et typicité font de ce fromage un produit exceptionnel. Un délice sous le palais !

Créé par une communauté de religieux au cœur de la Bourgogne il y a plus de 500 ans, l’Epoisses consacré « Roi des fromages » au XIXème siècle, est le témoin d’une tradition fromagère ancestrale. Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée en 1991, sa fabrication , à partir de lait de vache entier, reste fidèle à un savoir-faire spécifique transmis depuis cinq siècle par des producteurs passionnés.

La richesse de la filière AOP de l’Epoisses tient autant dans la qualité de son fromage qu’à la détermination des professionnels laitiers et fromagers de s’inscrire dans une politique générale de développement durable.

Epoisses - Développement durable

La filière Epoisses poursuit depuis plusieurs années une politique en faveur du développement durable, dans ses dimensions sociales, économiques et environnementales, partagée par les opérateurs laitiers et fromagers.

Une Analyse de Cycle de Vie (ACV) portant sur la production laitière en Epoisses a été réalisée en 2012 par l’Institut de l’Elevage, avec l’appui financier de l’Ademe et du Conseil Régional de Bourgogne.

Les résultats indiquent :

  • Une empreinte carbone nette modérée, avec de bons stockages de carbone par le biais des prairies, lisières, et haies.
  • Un potentiel d’eutrophisation réduit, lié à de bonnes pratiques de fertilisation
  • Des prélèvements d’eau moins importants que les valeurs « standard ».
  • Une contribution au maintien de la biodiversité élevée.

Plusieurs pistes d’amélioration ont été identifiées et lancées. On peut citer :

  • Réduction de la consommation d’énergie directe (électricité, fioul) : les exploitations laitières sont aidées à réaliser un diagnostic énergétique puis à s’équiper en matériel comme des récupérateurs de calories sur le tank à lait, panneaux noirs pour une production d’eau chaude. A ce jour (octobre 2013), 40 % des éleveurs avaient fait réalisé un diagnostic et 25% étaient équipés de récupérateurs de calories, autorisant une économie au niveau de la filière d’environ 60 MWh par an.

  • Renforcement de l’utilisation de protéines végétales locales : un partenariat avec une coopérative de déshydratation (énergie « bois ») permet de mettre à disposition des éleveurs des bouchons et des bottes de luzerne produits en zone AOP, et de réduire ainsi le transports des produits sur de longues distances, tout en renforçant l’autonomie alimentaire.

En 2013, c’est au tour de l’ensemble des transformateurs de réaliser, avec le financement de l’Ademe, une Analyse de Cycle de Vie, puis de mettre en place des actions coordonnées de maîtrise.

La place de l’herbe dans le parcellaire des exploitations laitières est importante, avec une surface fourragère principale (SFP) moyenne de 105 ha, dont 80 % est occupé par les surfaces en herbe, et 61 % en prairies naturelles. Cet ensemble représente 3 000 ha de prairies naturelles, réparties dans l’Auxois Nord, l’Est du Châtillonnais et le Sud du Plateau de Langres (Côte d’Or et Haute-Marne).

Une étude menée en 2012 sur les prairies a permis d’identifier 135 espèces végétales, avec une moyenne de 34 espèces par parcelle pâturée ou fauchée, certaines montant jusqu’à 60 espèces.

Cette richesse témoigne d’une bonne maîtrise des pratiques agricoles par les éleveurs, conciliant bénéfices environnementaux et services de production. Ceux-ci ont su en outre conserver une bonne partie du réseau de haies entourant les parcelles avec un linéaire moyen de 77 mètres par hectare de prairies. Ces haies concourent au bien-être animal lors des périodes de pâturage, apportant ombrage et fraîcheur aux animaux ; elles sont également d’excellents vecteurs d’entretien de la biodiversité végétale et animale.

Des actions sont maintenant en cours avec la Chambre d’Agriculture Régionale de Bourgogne pour bâtir, à destination des techniciens, des outils rapides de diagnostic prairial. Ces outils amélioreront le conseil aux éleveurs dans un souci de valorisation de l’herbe et de renforcement de son utilisation, et de maîtrise des impacts.

Au plan social, les éleveurs, via le service de remplacement de la Chambre d’Agriculture de Côte d’Or, vont prochainement bénéficier d’un service de remplacement dédié à prix modéré, avec du personnel formé au cahier des charges de l’AOP et aux exigences sanitaires.

Les fromageries ont toutes mis en œuvre des programmes visant à réduire la pénibilité de certains actes de production : retournements des moules, lavages des fromages, etc.

Au plan économique, les contrats liant les fromageries et les producteurs de lait précisent les conditions de valorisation spécifique du lait AOP, et de pérennisation de la production laitière. Des indicateurs économiques sont produits par le Syndicat de Défense de l’Epoisses, en aide aux discussions sur le prix du lait.

  • Concours Général Agricole 2016 : l'époisses en argent et en bronze

    A l'occasion du Général Agricole 2016 de Paris, la fromagerie Germain (52160, Chalancey) a été primée pour ses époisses.

    • Au concours national, elle obtient une médaille d'argent pour son époisses 250g.
    • Au concours export, elle obtient une médaille de bronze pour son époisses 250g.
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  • "Les fromages de Bourgogne vous font passer à table"

    La 3e édition du livret "Les fromages de Bourgogne vous font passer à table" est maintenant disponible

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