Des saveurs uniques, un affinage remarquable au marc de Bourgogne, des arômes typés, signe d’une grande richesse, l’Epoisses AOP, fromage à pâte molle à croute lavée, se déguste tout au long de l’année. Simplicité et typicité font de ce fromage un produit exceptionnel. Un délice sous le palais !

Créé par une communauté de religieux au cœur de la Bourgogne il y a plus de 500 ans, l’Epoisses consacré « Roi des fromages » au XIXème siècle, est le témoin d’une tradition fromagère ancestrale. Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée en 1991, sa fabrication , à partir de lait de vache entier, reste fidèle à un savoir-faire spécifique transmis depuis cinq siècle par des producteurs passionnés.

La richesse de la filière AOP de l’Epoisses tient autant dans la qualité de son fromage qu’à la détermination des professionnels laitiers et fromagers de s’inscrire dans une politique générale de développement durable.

Highlighting the microbial diversity of 12 French cheese varieties. Eric Dugat-Bony, Lucille Garnier, Jeremie Denonfoux, Stéphaine Ferreira, Anne-Sophie Sarthou, Pascal Bonnarme, Françoise Irlinger, International Journal of Food Microbiology, 238 (2016) 265. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.09.026

Use of Multi-Intake Temporel Dominance of Sensations (TDS) to Evaluate the Influence of Cheese on Wine Perception. Mara V. Galmarini, Anne-Laure Loiseau, Michel Visalli, Pascal Schlich, Journal of Food Science, Vol 81, Nr. 10, 2016

Coğrafi̇ i̇şaretleme. Peyni̇rde Bi̇r Fransiz Klasi̇ği̇ : Epoi̇sses. Yavuz Tekelioğlu, Ocak-Şubat-Mart Gastro, 2015

Appropriation et utilisation du développement durable par les filières fromagères AOP. Livret 5 : témoignage de la filière Epoisses. Recueil d’expériences et enseignements transversaux issus de six terrains d’expérimentation. Réseau « Fromages de Terroirs », Coordination Agnès Hauwuy et Céline Fournier, Juin 2014

Valorisation des pratiques agricoles à partir de la caractérisation de la végétation des prairies permanentes. Cas du territoire de l'AOP Epoisses. Claire Millet. Mémoire de fin d'étude. Spécialité Productions Animales. Agrosup Dijon, Septembre 2012. Financement Conseil Régional de Bourgogne.

L'époisses sous contrôle papier. Jean-Marc Weller. In : L'alimentation sous contrôle. Tracer, auditer, conseiller. Laure Bonnaud et Nathalie Joly (coordination scientifique), Educagri éditions / Editions Quae, Dijon 2012 , pp. 43-59.

Diversité des pratiques de gestion des surfaces fourragères en zone AOP Epoisses. Amandine Blanc, François Cochet, Loïc Deplaude, François Lévêque, Paul Pampuri, CSP, option Agronomie et Environnement, AgroSup Dijon, février 2012.

Diversity and assessment of potential risk factors of Gram-negative isolates associated with French cheeses. Monika Coton, Céline Delbés-Paus, Françoise Irlinger, Nathalie Desmasures, Anne Le Fleche, Valérie Stahl, Marie-Christine Montel, Emmanuel Coton. Food Microbiology 29 (2012) 88-98.

Consumer's acceptance of innovations in traditional cheese. A comparative study in France and Norway. Valérie Lengard Almli, Tormod Næs, Géraldine Enderli, Claire Sulmont-Rossé, Sylvie Issanchou, Margrethe Hersleth. Appetite 57 (2011) 110-120.

Ebauche d'état des lieux et indicateurs de suivi du développement durable dans les filières AOC Chaource et Epoisses. Anne-Lise Soulignac. Mémoire de fin d'étude. Spécialité Agronomie. Agrosup Dijon. Septembre 2010. Résumé en français (4 pages) des principaux résultats.

The type of cheese curds determined the colouring capacity of Brevibacterium and Arthrobacter species. Marie-Noëlle Leclercq-Perlat and Henry-Eric Spinnler (2010). Journal of Dairy Research, 77, pp 287-294. http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?aid=7818200

En filière fromagère AOP, les conditions de production dans les cahiers des charges et leurs conséquences pour les exploitations. A. Farrugia, P. Parguel, S. Hulin, J-L. Reuillon, D. Pomies, B. Baumont, G. Risoud, A. Hauwy, P. Veysset, B. Martin. Fourrages (2009) 199, 311-323.

Aptitude fromagère des laits transformés en Epoisses : première approche de l'incidence des facteurs d'élevage. Sylvain Polge. Mémoire de fin d’études d'ingénieur. Option Elevages et Système de Production. ENITA Clermont-Ferrand. Septembre 2008.

First pigment fingerprints from the rind of French PDO red-smear ripened soft cheeses Epoisses, Mont d’Or and Maroilles. Patrick Galaup, Alexandra Gautier, Yohann Piriou, Albane de Villeblanche, Alain Valla, Laurent Dufossé. Innovative Food Science & Emerging Technologies 8 (2007) – pp. 373-378.

Etude de l'opportunité et de la faisabilité d'une filière Epoisses sans OGM/exempte d'étiquetage. Etude de cas. Option ATD. ENESAD, 2006.

L'analyse des données laitières, une première étape franchie. Georges Risoud. Revue Laitière Française n° 655, octobre 2005, pp 32-33.

Etude de l'effet des interactions entre levures et bactéries sur la couleur du fromage Epoisses. Kevin Konan. Mémoire de diplôme d'agronomie approfondie. INA PG, INRA Thivernal-Grignon. Septembre 2005.

Spectrocolometry in the CIE L*a*b* color space as useful toll for monitoring the ripening process and the quality of PDO red-smear soft cheeses. L. Duffosé, P. Galaup, E. Carlet, C. Flamin, A. Valla. Food Research International 38 (2005) 919-924, February 2005.

Qualification of milk producers in some Protected Designations of Origin: expert assessment conditions. Pierre Parguel, Florence Arnaud, Denise Renard, Georges Risoud. In : Indicators of milk and beef quality, JF Hocquette and S Gigli (editors), EAAP Publ. 112, Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands, 2005, pp. 263-276. Résumé en anglais.

Les dimensions culturelles de la fermentation. Laurence Bérard et Philippe Marchenay. In : Les fermentations au service des produits de terroir. Paris, INRA (coll. un point sur), pp 13-28. Montel M.-C., Béranger C., Bonnemaire J. (coord), 2005.

Molecular fingerprints of dairy microbiam ecosystems by use of temporal temperature and denaturing gradient gel electrophoresis. J.-C. Ogier, V. Lafarge, V. Girard, A. Rault, V. Maladen, A. Gruss, J.-Y. Leveau, A. Delacroix-Buchet. Applied and Environmental Microbiology, Vol.70, No.9, Sept 2004, pp . 5628-5643.

Epoisses, la clef des champs. Profession Fromager, Septembre-Octobre 2004, pp 35-42

Quelles formes organisationnelles pour assurer authenticité et sécurité? Le modèle Epoisses (Authenticity versus security? An economic organizational design approach of the Epoisses case study). K. Boquet, J-F. Soufflet. 11. Wolrd congress of rural sociology : globalisation, risks, resistance, Trondheim (NOR), 2004/07/25-30 - ISRA, International Rural Sociology Association, Columbus (USA). - 2004, 16p. - INRA-SAE2 Dijon

HPLC analysis of the pigments produced by the microflora isolated from "Protected Designation of Origin" french red-smear soft cheeses. P. Galaup, C. Flamin, E. Carlet and L. Dufossé (Ed.). In Pigments in food, more than colours... 3rd International Congress, Quimper, France, 14-17 juin 2004, pp. 334-338

Des contrôles plus ciblés. Georges Risoud. In Revue Laitière Française n° 642, juin 2004, pp. 29 à 32.

Définition de la sécurité sanitaire des aliments. Une application au cas de la filière des fromages au lait cru. Carole Valdenaire-Boquet. Thèse de Docteur en Sciences Economiques. Université de Bourgogne. Avril 2004.

Les dénominations des fromages. Dimon Paraskevi. Mémoire DEA Propriété Intellectuelle CEIPI, Septembre 2002

Criblage d'une collection de souches bactériennes issues de l'Epoisses en fonction de leur pigmentation. Orianne Cholet. Mémoire de maîtrise de biologie cellulaire et physiologie. Université de Caen (IBBA), INRA Thiverval-Grignon. Août 2002.

Renforcement des conditions de production laitière dans les AOC fromagères dites "de plaine". Le cas de l'Epoisses. Georges Risoud et Pierre Parguel. Economie Rurale n° 270 - Juillet / Août 2002

Epoisses : pour en finir avec la poisse... : L'Amateur de fromage n° 33 . Octobre 2001

Burgundy I : The Art of Eating, n° 59. Edward Behr. 2001

Histoire du Fromage d’Epoisses : chronique agitée d’un fromage peu banal. Georges Risoud. Editions de l’Armançon. Mai 2000. 72 p. ISBN 2-84479-014-3.

La mise en place du cahier des charges de l’AOC Epoisses : enjeux et perspectives. Mémoire collectif ENESAD. Février 2000.

Comment renaissent les fromages ? : l’époisses, le rocroi, le soumaintrain ? Claire Delfosse et Marie-Thérèse Letablier. Cahier n°13 de la collection Ethnologie de la France. 1999.

Contribution à l'étude du fromage d'Epoisses. Patrick Gentil. Thèse pour le Doctorat vétérinaire. Eclole Nationale Vétérinaire d'Alfort. 1997.

L'Art et la Matière : savoirs et ressources locales dans les productions spécifiques. Marie-Thérèse Letablier. Centre d'études de l'Emploi. Dossier 11. 1997.

Quel lait pour le fromage d’Epoisses ? Nathalie Girardot. Mémoire d’études Ingénieur des Techniques Agricoles. ENESAD. Octobre 1997.

L’Epoisses de Bourgogne, fromage d’appellation d’origine contrôlée. Martine Bouthier de la Tour. DESS Contrôle Qualité des Aliments. Université de Dijon. Septembre 1993.

Contribution à l'étude de la microflore du fromage d'Epoisses : N. Goetz. Thèse de Docteur-Ingénieur, ENSBANA. Dijon 1974.

  • Concours Général Agricole 2016 : l'époisses en argent et en bronze

    A l'occasion du Général Agricole 2016 de Paris, la fromagerie Germain (52160, Chalancey) a été primée pour ses époisses.

    • Au concours national, elle obtient une médaille d'argent pour son époisses 250g.
    • Au concours export, elle obtient une médaille de bronze pour son époisses 250g.
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  • "Les fromages de Bourgogne vous font passer à table"

    La 3e édition du livret "Les fromages de Bourgogne vous font passer à table" est maintenant disponible

    En savoir plus
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