Des saveurs uniques, un affinage remarquable au marc de Bourgogne, des arômes typés, signe d’une grande richesse, l’Epoisses AOP, fromage à pâte molle à croute lavée, se déguste tout au long de l’année. Simplicité et typicité font de ce fromage un produit exceptionnel. Un délice sous le palais !

Créé par une communauté de religieux au cœur de la Bourgogne il y a plus de 500 ans, l’Epoisses consacré « Roi des fromages » au XIXème siècle, est le témoin d’une tradition fromagère ancestrale. Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée en 1991, sa fabrication , à partir de lait de vache entier, reste fidèle à un savoir-faire spécifique transmis depuis cinq siècle par des producteurs passionnés.

La richesse de la filière AOP de l’Epoisses tient autant dans la qualité de son fromage qu’à la détermination des professionnels laitiers et fromagers de s’inscrire dans une politique générale de développement durable.

Epoisses - Qualité et saveur optimum en 18 points de contrôle

Les opérateurs disposent d’une habilitation pour la production laitière ou la transformation dans l’AOP Epoisses et font l’objet chaque année de contrôles internes et externes, pour vérifier que les exigences du cahier des charges sont respectées. Le contrôle interne est assuré par des agents agréés par le Syndicat de Défense de l’Epoisses. Le contrôle externe est réalisée par Certipaq, Organisme Certificateur indépendant. Les contrôles portent notamment sur les points suivants :

Conduite et alimentation du troupeau laitier (contrôles à la ferme)

1/ Situation géographique : les bâtiments d’élevage et les terres fourragères doivent se situer en zone AOP.
2/ Races de vaches : seules les races Brune, Montbéliarde et Simmental sont autorisées.
3/ Pâturage de printemps : l’herbe pâturée ou distribuée en vert doit représenter au moins la moitié de la ration des vaches laitières.
4/ Aliments secs et concentrés : les fourrages grossiers représentent – en hiver – plus de 30% de la ration des vaches laitières, et les concentrés moins de 30%.
5/ Autonomie alimentaire : la part des aliments issus de la zone AOP doit représenter au moins 85% de la ration totale du troupeau laitier. Tous les aliments grossiers doivent être issus de l’aire d’appellation.
6/ Aliments utilisés : Une liste des aliments autorisés est définie dans le cahier des charges. Les OGM sont interdits.
7/ Fertilisation des prairies : les dates d’épandage de matière organique sur les prairies doivent être enregistrées et les quantités raisonnées. Les effluents de volailles sont interdits. la ferme)

Qualité du lait (contrôle de la matière première)

8/ Qualité physico-chimique des laits : les teneurs en matière grasse et matière protéique des laits des tanks des producteurs sont contrôlés trois fois par mois.
9/ Germes indésirables : la population des laits des tanks en germes sanitaires et indésirables (Listeria, E. Coli, etc.) est contrôlée de une à trois fois par mois selon les germes.
Contrôle à la ferme

Fabrication de l’Époisses (contrôles en atelier)

10/ Situation géographique : les bâtiments de transformation et d’affinage doivent se situer en zone AOP.
11/ Origine des laits : le lait doit provenir d’élevages habilités en Epoisses.
12/ Mise en fabrication : le lait ramassé auprès des fermes habilitées doit être mis en fabrication le jour du ramassage. Il s’agit d’un lait entier, non standardisé, non écrémé, non concentré.
13/ Durée de coagulation : la durée de coagulation du lait après mise en présure est supérieure ou égale à 16 heures.
14/ Salage des fromages : une fois égouttés, les fromages doivent être salés au sel sec.
15/ Durée et conditions d’affinage : l’affinage dure au moins quatre semaines à compter du jour de mise en fabrication. Pendant cette période, les fromages doivent être lavés de une à trois fois par semaine, à l’eau additionnée de marc de Bourgogne.

Contrôle en atelier

Qualité des fromages (contrôle du produit fini)

16/ Qualité physico-chimique des fromages : les teneurs en gras sur sec et les extraits secs sont contrôlés pour chaque fabrication.
17/ Germes indésirables : la population en germes sanitaires et indésirables (Listeria, E. Coli, etc.) est contrôlée tout au long du processus de transformation, pour chaque fabrication. Ces analyses sont dites libératoires, les fromages ne quittent la fromagerie que s’ils sont conformes.
18/ Qualité organoleptique : tous les trois mois, des examens organoleptiques sont réalisés par un jury indépendant sous contrôle de l’organisme certificateur. Les Epoisses sont jugés sur leur aspect et leur goût.

En complément, les fromageries réalisent très régulièrement en interne des dégustations de contrôle.

  • Concours Général Agricole 2016 : l'époisses en argent et en bronze

    A l'occasion du Général Agricole 2016 de Paris, la fromagerie Germain (52160, Chalancey) a été primée pour ses époisses.

    • Au concours national, elle obtient une médaille d'argent pour son époisses 250g.
    • Au concours export, elle obtient une médaille de bronze pour son époisses 250g.
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  • "Les fromages de Bourgogne vous font passer à table"

    La 3e édition du livret "Les fromages de Bourgogne vous font passer à table" est maintenant disponible

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