Des saveurs uniques, un affinage remarquable au marc de Bourgogne, des arômes typés, signe d’une grande richesse, l’Epoisses AOP, fromage à pâte molle à croute lavée, se déguste tout au long de l’année. Simplicité et typicité font de ce fromage un produit exceptionnel. Un délice sous le palais !

Créé par une communauté de religieux au cœur de la Bourgogne il y a plus de 500 ans, l’Epoisses consacré « Roi des fromages » au XIXème siècle, est le témoin d’une tradition fromagère ancestrale. Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée en 1991, sa fabrication , à partir de lait de vache entier, reste fidèle à un savoir-faire spécifique transmis depuis cinq siècle par des producteurs passionnés.

La richesse de la filière AOP de l’Epoisses tient autant dans la qualité de son fromage qu’à la détermination des professionnels laitiers et fromagers de s’inscrire dans une politique générale de développement durable.

Epoisses - et l'histoire continue

 

Producteur de lait à Chalancey (52160) au sein du Gaec de la Chapelotte, installé dans le Gaec depuis 2010, avec Pascal et Gérard Pinel.

 

Pourquoi avoir adhéré à la filière "Epoisses" ?

L’exploitation est toute proche de la fromagerie située à Chalancey, nous lui livrons donc tout "naturellement" notre lait. Nous sommes très fiers de livrer du lait pour une production locale sous un signe de qualité, dans le cadre d’une filière dont les orientations politiques vont dans le sens de notre façon de faire. Nous sommes conscients que la fabrication d’Epoisses fait vivre un pays, une fromagerie, des agriculteurs, dans une région où les emplois sont rares.

Quelles sont vos contraintes vis à vis du cahier des charges ?

Dans un secteur géographique compliqué, peu propice à la production de protéines végétales, la difficulté principale est le respect de l’autonomie alimentaire, qui est difficilement combinable avec la recherche de performance au niveau du troupeau. Il faut donc trouver un équilibre entre ces deux objectifs, ce qui a évidemment un coût.

Responsable, dans une fromagerie d'Epoisses, de toutes les opérations précédant l’affinage proprement dit : réception du lait, mise en fabrication, salage, séchage.

Quel est votre lien au métier ?

Fabriquer un produit séculaire, avec des moyens modernes. Gérer une équipe, des projets, organiser le travail. Se remettre en question tous les jours, avec un produit vivant, noble.

Quelles sont les difficultés, les contraintes liées au respect du cahier des charges ?

Le fait de travailler du lait entier, donc non standardisé, est une vraie difficulté car le lait est différent chaque jour, en fonction de la météo, de l’alimentation, des tournées de ramassage...etc. On subit ces variations plus qu’on ne les pilote, il faut donc adapter les paramètres de fabrication chaque jour. La durée de coagulation, d'une durée minimale de 16 heures (caillé lactique) rend compliquée l’organisation du travail, car une seule fabrication est possible chaque jour. Le caillé lactique est par définition fragile, il tend à conserver l’eau, ce qui complique les phases de moulage, égouttage et retournements. Le salage au sel sec puis le séchage lent (à température basse, à l’humidité) sont deux opérations primordiales, qui conditionnent très largement le devenir du produit. Trop salé, le fromage n’est pas bon, pas assez, il n’a pas de goût. Trop sec, on pourra le laver 100 fois, il le restera; trop humide, il aura tendance à trop couler. Il faut donc trouver un équilibre, un juste milieu, alors que tout change, tous les jours.

Mon père est producteur de lait en Epoisses et mon frère est en train de prendre la suite. Ce lien familial fort joue évidemment dans mon engagement professionnel.

Productrice laitière Installée depuis 2005 au sein du Gaec de "Tout-i-Faut" à Magny-Lambert (21450) avec son mari Thierry.

Pour quelles raisons avez-vous adhéré à la filière ?

L'exploitation laitière a adhéré à la filière du fait de sa situation dans la zone d’appellation, et parce que les races laitières exigées par le cahier des charges sont celles élevées sur l’exploitation (Simmental française, brune) ; Le lait que produit mon exploitation est utilisé pour une transformation locale, renommée qui plus est. C’est un plus indéniable, qui donne un vrai sens à mon métier.

Quelles sont vos contraintes majeures liées au cahier des charges ?

L'alimentation est plus coûteuse selon les périodes, du fait que de nombreux aliments complémentaires sont interdits par le cahier des charges. Le travail est également plus long, plus compliqué, compte tenu de la vigilance continuelle qu’il faut avoir au plan sanitaire, de l’orientation de la production vers le lait d’été, à la demande des fromageries.

  • Concours Général Agricole 2016 : l'époisses en argent et en bronze

    A l'occasion du Général Agricole 2016 de Paris, la fromagerie Germain (52160, Chalancey) a été primée pour ses époisses.

    • Au concours national, elle obtient une médaille d'argent pour son époisses 250g.
    • Au concours export, elle obtient une médaille de bronze pour son époisses 250g.
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  • "Les fromages de Bourgogne vous font passer à table"

    La 3e édition du livret "Les fromages de Bourgogne vous font passer à table" est maintenant disponible

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