Ancre pour #histoire
Ancre pour #chiffres
Chiffres clés
1 468
tonnes de fromages
40
éleveurs
3 000
vaches laitières
21
millions de litres de lait
3
fromageries et 1 fromager fermier
135
Espèces végétales dans nos prairies
Ancre pour #saveurs
Saveurs
L’AOP Époisses, c’est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué avec du lait de vache entier, selon un procédé de caillage dit lactique.
À croûte lavée parce que pendant son affinage (4 semaines minimum), il est régulièrement frotté avec de l’eau enrichie de marc de Bourgogne, signe distinctif de l’appellation.
Cela lui donne une belle croûte rouge orangé obtenue naturellement, très légèrement ridée et bien brillante, qui le distingue de tous les autres fromages…
Et ce sont ces soins au marc de Bourgogne qui vont développer ses arômes et son odeur, typés et francs, mais aussi d’une grande richesse : un nez animal puissant, pénétrant, et pour autant, une douceur fruitée et une délicieuse sensation de crémeux sous le palais.
L’AOP Époisses est un fromage hors des standards, fait de force et d’élégance.
Ancre pour #recettes
Tartine Epoisses-jambon cru-fraises
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 Époisses moyennement affiné
- 1 pain de campagne
- 8 tranches de jambon du Morvan
- 1 barquette de fraises (optionnel)
- 10 cl de vinaigre balsamique
- Quelques feuilles de basilic
Préparation
- /// Tailler le pain de campagne en tranches de 2 cm environ
- /// Huiler chaque face et faire griller au four
- /// Laver et tailler les fraises en 2 ou en 4
- /// Les verser dans un saladier et les assaisonner avec de la fleur de sel et le vinaigre balsamique. Réserver.
- /// Tartiner l’Époisses sur le pain
- /// Ajouter quelques fraises, le jambon du Morvan et les feuilles de basilic
Notre conseil : en cas de petit creux ou pour un dîner léger, la tartine c’est l’option maligne
Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés
Salade de légumes primeurs et croquettes à l’Époisses
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 Époisses
- 3 carottes fanes
- 4 salades sucrines
- 2 navets nouveaux
- 200 g de petits-pois
- 1 bouquet d’oignon nouveau
- 20 cl de vinaigrette
Préparation
- /// A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser 4 disques d’Époisses. Congeler ses disques
- /// Remplir un saladier d’eau froide et de glaçons
- /// Éplucher et laver les carottes et les navets. A l’aide d’une mandoline, tailler de fines lamelles de carottes, navets et oignons nouveaux. Mettre ces lamelles dans le saladier d’eau froide et laisser 2 heures au réfrigérateur
- /// Cuire les petits-pois dans de l’eau bouillante, les refroidir directement dans l’eau glacée et réserver
- /// Préchauffer de l’huile à 180 °C.
- /// Paner les disques d’Époisses à l’anglaise, 2 fois, puis les frire 10 min et les déposer sur du papier absorbant
- /// Égoutter les légumes, laver les sucrines et les découper en 4
- /// Déposer 4 morceaux de sucrine dans chaque assiette
- /// Assaisonner les sucrines, ajouter les petits pois et un bouquet de légumes croquants
- /// Déposer la croquette d’Époisses au centre et verser un filet de vinaigrette
Ça croustille, ça fond, c’est trop bon
Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés
Feuilleté à l’Époisses façon croque-monsieur
Ingrédients pour 4 personnes
- 1/2 Époisses
- 2 rectangles de pâte feuilletée
- 8 tranches de jambon épaisses
- 80 g de beurre
- 80 g de farine
- 70 cl de lait
- 1 oeuf pour la dorure
Préparation
- /// Préchauffer le four à 200° C
- /// Réaliser une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. La béchamel doit être épaisse
- /// Trancher l’Époisses et l’incorpporer au mélange. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Une fois terminé, mettre l’Époisses en tranches à fondre dans la béchamel
- /// Laisser refroidir avec un film alimentaire
- /// Disposer la première plaque de pâte feuilleté dans un moule à cake
- /// Étaler une couche de béchamel au fond, recouvrir de jambon et répéter l’opération jusqu’à 1 cm du haut du moule
- /// Recouvrir avec l’autre pâte feuilletée et souder avec la dorure
- /// Enfourner pour 40 min
- /// Laisser refroidir complètement au frais en sortie de four
- Démouler puis couper en tranches
Notre conseil : Faire tiédir les tranches 10 min au four et déguster.
Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés
Sablés à l’Époisses et au curry
Ingrédients pour 4 personnes
- 200 g d’Époisses
- 100 g de beurre
- 300 g de farine
- 2 c-à-s de curry
Préparation
- /// Couper le beurre et l’Époisses en petits cubes
- /// Dans la cuve d’un robot, mettre l’Époisses, le beurre, la farine et le curry
- /// Mélanger pendant 3 min à vitesse moyenne. La pâte doit se tenir
- /// Former des boudins et placez-les au frais une fois filmés
- /// Préchauffer votre four à 180 °C
- /// Couper des tronçons de pâte de 3 cms environ. Les étaler sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier sulfurisé.
- /// Enfourner 30 min
A la fois croquants, friables et fondants, les sablés à l’Époisses et au curry vont vous rendre accro !
Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés
Ancre pour #fabrication
Fabrication
Dernier fromage d’appellation à caillé lactique et à croûte lavée existant en France, l’Époisses est l’un des rares fromages dont les principes originaux de fabrication n’ont quasiment pas changé et sont toujours appliqués de nos jours. Dès son arrivée à la fromagerie, le lait entier est monté en température (25 à 30 °C) afin de subir une légère maturation.
01 / Emprésurage
Après emprésurage (c’est à dire ajout de bactéries lactiques et de présure) la coagulation lactique du lait doit être lente. Elle dure de 16 à 24 heures. C’est la marque distinctive de la fabrication de l’Époisses.
02 / Tranchage
Une fois le lait caillé dans les bassines, il est tranché grossièrement en cubes d’environ 1 ou 2 cm.
03 / Moulage
Le caillé, fragile, est mis dans des moules perforés. Dans certaines fromageries, cette opération se fait encore manuellement.
04 / Égouttage
Le sérum (ou petit lait) s’échappe librement des moules car l’égouttage doit être naturel.
05 / Démoulage
Après 24 heures environ (au cours desquelles ils ont été retournés 2 fois), les fromages sont démoulés.
06 / Séchage
Les fromages sont ensuite conduits sur des claies dans une salle de séchage fraîche (12 °C) et humide (90 %).
07 / Salage
Après 48 h de séchage environ,
les fromages sont obligatoirement salés au sel sec.
08 / Affinage
L’Époisses demande 4 semaines minimum d’affinage avec des soins (ou lavages) attentifs et réguliers.
09 / Lavage
Chaque fromage est lavé une à trois fois par semaine, avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne, obligation du cahier des charges.
Grâce à ces soins typiques de la fabrication de l’Époisses, levures et ferments du rouge se développent et participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs de l’Epoisses et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé.
10 / Emballage
Les fromages ne peuvent être emballés qu’au 29e jour suivant la mise en fabrication du lait.
Ancre pour #terroir
Terroir
L’aire de production s’étend du sud de la Haute-Marne à l’ouest de la Côte d’Or, jusqu’aux confins de l’Yonne.
Elle englobe deux régions naturelles :
- l’Auxois – Terre Pleine, aux terres argilo-calcaires bocagères,
- et le Châtillonnais – Plateau de Langres aux terres calcaires plus légères.
Les vaches de races locales (brune, montbéliarde, simmental), nourries avec des fourrages exclusivement issus de l’aire d’appellation, sans OGM, fournissent un lait riche en protéines, bien adapté à la fabrication de fromages lactiques tels que l’Époisses.
Ancre pour #engagements
Engagement
Cahier des charges, zone d’appellation et savoir-faire : pas de doute, l’Époisses est une AOP
AOC ??? AOP ?!!
L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est un signe officiel de qualité garanti par l’État français sur la base d’un cahier des charges strict, tandis que l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est une reconnaissance délivrée par l’Europe sur la base du même cahier des charges. Il n’y a donc pas vraiment de différence entre l’AOC et l’AOP.
L’AOP Époisses, comme tout produit AOP, est donc régie par un cahier des charges. Mais qu’est ce qu’un cahier des charges d’AOP ?
Il s’agit du recueil des règles d’élaboration du produit. Dans le cas de l’Époisses, ces règles concernent la production du lait jusqu’à l’expédition des fromages, et définissent précisément la zone d’appellation du fromage, c’est à dire la zone géographique où toutes ces opérations doivent être réalisées.
Ces règles font l’objet de contrôles, mis en œuvre à la fois par le Syndicat de défense de l’Époisses et par un organisme indépendant (CERTIPAQ) agréé par l’INAO.
Les éleveurs et les fromagers font donc l’objet de contrôles fréquents, pour vérifier qu’ils respectent les exigences du cahier des charges.
C’est grâce à ces contrôles qu’ils sont reconnus « habilités en AOP Époisses » : cela signifie qu’eux seuls sont autorisés à produire pour la filière.
Trois types de contrôle ont lieu chaque année :
- Le contrôle interne est réalisé par des agents accrédités par le Syndicat de Défense de l’Époisses. La moitié des éleveurs et des fromageries sont contrôlés chaque année par le Syndicat de Défense de l’Époisses.
- Le contrôle externe est réalisée par Certipaq : il contrôle chaque année que le Syndicat mène correctement ses missions, mais il contrôle également la moitié des fromageries et environ 20 % des éleveurs.
- Le contrôle des fromages. C’est également CERTIPAQ qui a la responsabilité des dégustations officielles :
Au moins 4 fois par an, une commission d’une quinzaine de personnes, dûment accréditées par CERTIPAQ, se retrouvent pour évaluer la qualité organoleptique des Époisses des fromageries, et vérifier qu’ils correspondent bien au standard de l’AOP Époisses.
Ils jugent chaque fromage sur sa forme et sa couleur, ses odeurs, ses arômes et sa texture de pâte.
Pour être digne et conforme à l’AOP Époisses, le fromage doit obtenir la note minimale de 14/20.
Pour en savoir plus sur la notion d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et Contrôlée (AOC) qui protège 51 produits laitiers en France, rendez-vous sur le site de l’INAO.
Bon à savoir : Toutes les AOP de France et d’Europe se repèrent facilement grâce à ce logo rouge et or, et cela quelle que soit la nature du produit (fromage, vin, fruits et légumes, viande et charcuteries…).
Engagement
Les règles fondamentales de l’AOP Époisses, socle des valeurs de la filière
(à retrouver dans son intégralité sur legifrance.gouv.fr)
Les règles fondamentales en élevage
Montbéliarde
Brune
Simmentale
Seules 3 races de vaches sont autorisées pour produire du lait en AOP Époisses.
La ration des vaches laitières doit être composée par au moins 85 % d’aliments provenant de la zone d’appellation Époisses.
la part d’herbe dans les rations des vaches laitières est d’au moins 50 % jusqu’au 15 juin.
Les aliments distribués doivent être conformes à la liste des aliments autorisés par le cahier des charges.
Les aliments qui donnent un goût au lait (chou, poireau,…) ainsi que les aliments qui contribuent à accroître artificiellement la production des vaches sont interdits.
Les règles fondamentales en fromagerie
La durée de coagulation (c’est à dire le temps qu’il faut pour que le lait « caille » et se transforme en un gel solide après l’ajout des ferments lactiques et de la présure) est au minimum de 16 heures car l’Époisses doit respecter une technologie fromagère dite « lactique » (plus d’information sur cette technologie sur produits-laitiers.com).
Avant d’être mis en moule le lait caillé peut être découpé pour faciliter cette opération : dans ce cas la taille du caillé découpé (les « grains de caillé ») font au moins 1,5 cm de côté.
Les fromages doivent être salés au sel sec : le saumurage (trempage dans un bain d’eau salé) est interdit.
Pour parfaire leur affinage, les fromages doivent être frottés avec une solution salée contenant du Marc de Bourgogne.
La durée d’affinage de l’Époisses est d’au moins 4 semaines.
Les caractéristiques du fromage
- L’Époisses est un fromage fabriqué exclusivement au lait de vache entier à pâte molle et à croûte lavée.
- Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50 %.
- Sa teneur en matière sèche est au minimum de 40 %.
- Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, ivoire orangé à rouge brique selon la maturité du fromage, cette couleur est naturelle car l’utilisation de colorant est interdite.
- Sa pâte est de couleur beige clair, souple, onctueuse, molle, légèrement salée et présente un cœur partiellement protéolysé selon la maturité du fromage.
- Les fromages se présentent sous la forme d’un cylindre à faces planes et parallèles et à talon droit ou légèrement bombé, en deux formats :
- diamètre de 95 à 115 millimètres, hauteur de 30 à 45 millimètres pour un poids de 250 à 350 grammes ;
- diamètre de 165 à 190 millimètres, hauteur de 30 à 45 millimètres pour un poids de 700 à 1 100 grammes.
Engagement
Le développement durable indissociable de l’ancrage territorial de l’AOP Époisses
La filière de l’Époisses est engagée dans une stratégie de développement durable depuis 2012, dans l’objectif d’avoir une filière respectueuse de son environnement, de ses hommes, de ses femmes, et de ses entreprises pour assurer la pérennité de l’AOP Époisses à longue échéance dans sa zone d’appellation.
Aujourd’hui, cette stratégie est toujours autant d’actualité et intègre une autre dimension: celle de l’adaptation au changement climatique, qui a conduit la filière à prévoir l’évolution de son cahier des charges d’ici 2025.
Dimension environnementale du développement durable
Objectif : mesurer les impacts de la filière AOP Époisses sur l’environnement, identifier les bonnes pratiques qui contribuent à la préservation de l’environnement et donc à la préservation de la zone d’appellation Époisses.
Environnement de qualité ➜ fourrages et aliments de bonne qualité ➜ lait de qualité ➜ fromage Époisses de qualité
Actions mises en œuvre :
- Analyse de cycle de vie en fromageries (2012) et Mesure des émissions de gaz à effet de serre des exploitations (2014 à 2018) pour évaluer l’empreinte carbone des exploitations et des fromageries
- Diagnostics de biodiversité floristique dans les prairies (2012) pour mesurer et préserver la diversité botanique des prairies
- Diagnostic de biodiversité animale dans les exploitations (toujours en cours depuis 2013) pour mesurer et préserver la diversité animale des exploitations
- Interdiction de l’utilisation des OGM dans l’alimentation des animaux (depuis 2011)
Dimension économique du développement durable
Objectif : s’assurer que tous les acteurs de la filière profitent de la valeur ajoutée obtenue grâce à la notoriété du fromage pour que chacun vive correctement grâce à l’AOP Époisses.
Actions mises en œuvre :
- Mise en place d’une étude des coûts de production du lait (depuis 2013)
- Suivi du surcoût des rations engendré par l’utilisation des aliments zéro-OGM (depuis 2011) pour mieux connaître les charges des exploitations en lien avec le cahier des charges
Éleveurs et fromagers justement rémunérés = travail motivant et savoir-faire valorisés et préservés ➜ fromage Époisses de qualité
Dimension sociale du développement durable
La filière s’engage dans une réflexion sur la pénibilité du travail, la sécurité des métiers et le renouvellement des générations.
Objectifs :
- développer l’attractivité de l’élevage laitier, des fromageries…
- permettre l’installation de jeunes agriculteurs ;
- attirer des salariés pour que les savoir faire liés à l’AOP Époisses perdurent.
Actions mises en œuvre :
Prise en charge partielle par les fromageries de Côte d’Or d’agents de remplacement dans les fermes (depuis 2014 ) pour permettre aux éleveurs d’être remplacés plus facilement sur leur exploitation et de libérer du temps aux éleveurs qui en ont besoin.
Éleveurs davantage maîtres de leurs temps = éleveurs plus sereins ➜ conditions de travail moins stressantes = production laitière mieux gérée = fromage Époisses de qualité